Butterschmalz macht gesund und schön

Wie jetzt? Butter soll gesund und schön machen? Normalerweise würde man doch vermuten, dass es hauptsächlich FETT macht. Und warum gibt es plötzlich überall Ghee im Handel? Ich dachte wir reden hier über Butterschmalz?

Die Benennung des Fettes um das es hier geht ist ein wenig irreführend und wird oft falsch verwendet. Butter kennen wir alle. Ein Streichfett, dass aus dem Rahm von Milch hergestellt wird. Butterschmalz hingegen ist das Butterreinfett, das entsteht, wenn das Wasser, die Milcheiweiße und Milchzucker aus der Butter entfernt wurden. Und das nennt man dann auch geklärte Butter. Angeblich kann man das industriell hergestellte Butterschmalz durch Zugabe von Wasser wieder in Butter umwandeln. Habe ich selbst nie ausprobiert. Das traditionell hergestellte Ghee aus Indien kann man definitiv nicht wieder umwandeln. Hierfür wird die Butter nämlich stärker erhitzt.

 

Butterschmalz ist ein traditionsreiches Produkt aus der russischen und indischen Küche, aber auch in der äthiopischen Küche hat es eine lange Tradition. Wer es erfunden hat? Ich weiß es nicht, und darum soll es auch nicht gehen. Ich unterstreiche hier mal das Wörtchen traditionsreich, denn seit Ewigkeiten wird geklärte Butter (Топленое масло, Ghee, nitir qibe) schon in der Küche genutzt. Wieso aber macht man sich die Mühe, wenn man auch einfach Butter nutzen kann? Die größte Rolle wird die Haltbarkeit spielen, denn geklärte Butter hält sich ungekühlt locker mehrere Monate, da es kein Wasser und auch keine Proteine mehr enthält, nicht oxidiert, bzw. ranzig wird. Außerdem lässt es sich sehr stark erhitzen und wunderbar zum Frittieren von Speisen nutzen. Hauptbestandteil von Butter ist natürlich die böse gesättigte Fettsäure und einige Vitamine, wie zum Beispiel A, D und E.

 

Die Herstellung verläuft ziemlich unterschiedlich. In Russland zum Beispiel gibt es ein Rezept von 1901, das verlangt, dass man Butter mit zusätzlichem Wasser in einem Topf erhitzt und dann nach draußen in die Kälte stellt. Das Fett wird ziemlich schnell fest und hält das Wasser im Inneren gefangen. Man bohrt also ein Loch ins Fett und lässt das Wasser abfließen. Diese Prozedur wird wiederholt bis das Wasser absolut klar ist. Einfache Methode, dauert aber sehr lang und in Ländern wie Indien ist es einfach auch oftmals zu heiß für diese dafür. Dort wird es nämlich erhitzt, damit das Wasser verdampfen kann. Zusätzlich entsteht beim Erhitzen Schaum, den man abschöpfen kann. Wie genau hier mit dem Schaum oder gar Quark vorgegangen wird variiert von Ort zu Ort.

 

Im Ayurveda ist Ghee, neben Milch und Honig, ein natürlich vorkommendes Lebenselixier, welches verjüngend und regenerierend auf die Zellen wirken soll. Wie bereits erwähnt besteht Ghee hauptsächlich aus kurzkettigen, gesättigten Fettsäuren und wird nicht ranzig, da es ohne das Wasser nicht oxidiert. Somit bildet es dann in Gegenwart von Sauerstoff in den Zellen auch keine freien Radikale. Da die freien Radikale nun verantwortlich gemacht werden für unseren Alterungsprozess, kann man sich den Rest denken. Das ist der Beweis! Ghee macht schön und gesund. DER Beweis ist das natürlich nicht, jedoch gibt es zahlreiche Studien, die dies belegen wollen. Studien die dagegen sprechen, argumentieren ausschließlich mit den negativen Eigenschaften der gesättigten Fettsäuren, wer jedoch Studien sucht, die besagen, dass es die gesättigten Fettsäuren sind, die gesund und glücklich machen, wird seit einigen Jahren ebenso fündig.

 

Laut Ayurveda hat Ghee ausschließlich positive Eigenschaften, wie:

  • Stärkung der Abwehrkräfte
  • Senken des Cholesterinspiegels
  • Entgiftung durch Bindung und Ausleitung fettlöslicher Umweltgifte
  • Intensivierung des Geschmackes von Speisen
  • Bewahrung von Vitaminen
  • Stärkung der Sehkraft
  • Stärkung der Verdauungskraft

 

Wer selbst schon mal Ghee gemacht hat, oder in den Genuss von gutem Ghee gekommen ist, der möchte diesen Geschmack nicht mehr missen. Es schmeckt herrlich leicht, ein wenig nussig und man hat das Gefühl, dass es von Innen wärmt. Ob aufs Brot, zu Nudeln, Kartoffeln oder zum Gemüse, es passt einfach immer. Und wer schon mal eine trockene Nase hat kann es getrost ins Nasenloch schmieren und erfährt rasche Linderung. Bei Nervosität und Schlafstörungen soll es tatsächlich helfen, wenn man sich die Füße mit Ghee einreibt und dann Wollsocken drüberzieht.

 

Das Problem ist in meinen Augen nur, dass Butter in der Herstellung (ich meine natürlich das Melken und Halten der Kühe) oft nicht sehr tierfreundlich ist und man sich Gedanken machen sollte, wo die Butter oder der Ghee eigentlich herkommt. Außerdem ist gute Butter ziemlich teuer, und wenn die Nachbarin nicht grad ‘ne Kuh hat und dir was abgibt, muss man mittlerweile ordentlich in die Tasche greifen um genug Ghee im Haus zu haben. Aber wie immer gibt es pflanzliche Alternativen für alle strengen Veganer da draußen. Einfach mal umhören und ausprobieren.

 

Zum Ende gebe ich dir noch ein

Rezept um Ghee zuhause selbst herzustellen:

Was du brauchst ist Butter. Die Menge ist dir selbst überlassen, eventuell entscheidet die Größe des Topfes, den du zuhause hast. Die Butter kommt einfach in einen Topf und wird langsam erhitzt. Sobald sich da etwas Schaum bildet kannst du die Temperatur etwas runterdrehen. Von Zeit zu Zeit kannst du den Schaum mit einem Löffel einfach abschöpfen. Dein Ziel ist es so viel Wasser wie möglich auszukochen, damit dein Ghee nicht ranzig wird. Ob noch Wasser enthalten ist erkennst du am besten an dem knisternden Geräusch während des Köchelns. Ist das Wasser komplett verdampft hört das Fett auf zu knistern. Und an diesem Punkt musst du leider ein wenig aufpassen. Wenn du den Moment verpasst, brennt es super schnell an und es bilden sich braune Klümpchen und das Ghee schmeckt nicht mehr nussig, sondern verbrannt. Ist mir natürlich schon passiert, deswegen sitze ich jetzt immer brav in der Küche und lausche den Geräuschen. Zum Filtern nutze ich meist einen Teefilter, du kannst aber auch ein Haarsieb oder ähnliches nutzen. Im Anschluss in Einmachgläser kippen und gut verschließen. Und dann ab in den dunklen Schrank, denn im Kühlschrank sollte es möglichst nicht gelagert werden

 

Ghee soll aber laut Ayurveda nicht nur gesund und schön, sondern auch schlank machen. Eine plausible Erklärung habe ich noch nicht gefunden, aber warst du schon mal indisch essen? Oder hast schon mal ein Glas Öl oder zu viel Milch getrunken? Das Fett sucht sich seinen Ausgang. Keine Sorge.

Nicoletta Czechowska

Biologin mit Schwerpunkt Neurobiologie, Bloggerin, Mama und selbsternanntes Organisationstalent

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